Queijo combina com vinho, e vinho combina com queijo, sempre. Faça chuva ou faça sol a dupla é imbativel. O queijo ajuda a evidenciar as notas aromáticas do vinho.
Alguns povos já consumiam os dois juntos, porém foi na França que este hábito tornou-se uma arte.
Para começar os queijos e os vinhos devem ser servidos a uma temperatura de 18°.C. Sendo que os queijos de massa mole seja retirados da geladeira 30 minutos antes de serem consumidos. Os queijos de consistência dura precisam de duas horas em temperatura ambiente. Sendo que para servi-los o ideal é acomoda-los em travessas de porcelanas, travessas de madeiras.
Na França, os queijos foram classificados em 1925, bem antes dos vinhos, que só
foram receber a sua Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) uma década depois, em
1935.
Atualmente, o país possui mais de 400 queijos classificados.
Um ditado bem comum por lá diz “Para vender vinho sirva
queijo”. Isso explica tudo...
Vamos conhecer alguns?
Asiago
Queijo italiano com textura aerada e casca acetina quando jovem, o asiago tem duas variações: o pressato e o d´Allevo. O primeiro é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, que resulta num queijo com gosto adocicado. Já o outro, passa por um lento processo de maturação. Depois de dois anos em maturação, adquire um sabor mais forte.
Azeitão
Queijo de origem portuguesa pequeno e cremoso, com alto teor de umidade, produzido com leite de ovelha.
É um queijo de pasta mole, com alguns olhos, de cor amarelo-ráfia, muito «amanteigado», de sabor e aroma semelhante ao queijo da Serra, embora seja um pouco mais ácido (característico).
Blue
Tipo de queijo de massa meio dura, de maturação por fungos.
Fabricado, geralmente, com leite homogeneizado. São queijos de bolores azuis. cremosos ou esfarelados, de sabor picante e aroma forte.
Entre as variedades as mais populares são o Roquefort, Gorgonzola, azul de Maytag, e Stilton.
Brie
De origem francesa, o queijo Brie é fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia do queijo Camembert, ficando as diferenças mais por conta do formato do que das propriedades organolépticas.
É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por Penicillium Candidun, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Por isso também é conhecido como queijo de mofo branco.
Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se normalmente em forma de triângulos ou em formas cilíndricas de 1 Kilo.
O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias após sua fabricação. Com essa maturação terá adquirido sua massa cremosa e seu característico sabor. Consumidores que preferem um queijo mais forte, devem esperar até 60 dias de maturação, quando a camada de mofo branco se torna mais rala, a casca adquire tons avermelhados e o odor amociacal intenso, indica um queijo supermaturado.
Destinam-se a consumo puro, em tábuas de queijos ou saladas ou podem ser usados em versões culinárias quentes. Servem também como sobremesa, acompanhado de pera.
Bleu Vercors
Queijo francês . Fabricado com leite de vaca, sabor leve, aroma de amêndoas. Pasta semi-mole.
Caciocavallo
De origem italiana, era feito inicialmente com leite de jumenta e consistia em um dos principais alimentos para o povo nômade.
Resulta de uma coalhada emersa em água muito quente, que transforma a massa numa pasta elástica. Consistência dura.
O Queijo Cáccio Cavalo possui a mesma massa e sabor semelhante ao do queijo provolone. A diferença está na preparação: é utilizado um leite mais magro.
O nome "Caccio Cavallo" é resultado do processo de secagem: os queijos são amarrados aos pares por um barbante e pendurados numa vara de madeira "a cavallo" para secar.
Cheddar
O queijo Cheddar é originário da Inglaterra, muito popular em países de língua inglesa como Estados Unidos, Canadá e Austrália. No Brasil é mais encontrado sob a forma de queijo processado fundido (feito a partir de queijo cheddar).
O tradicional é duro, prensado, tem formato de tambor, com cerca de 28 kg e é amarrado com uma bandagem para garantir casca boa e dura, de cor marrom acinzentada. Seu interior é amarelo-ouro, que escurece de acordo com o envelhecimento do queijo. O sabor começa suave, com toque de nozes, geralmente com leve traço de sal. Sofre maturação de 6 a 18 meses. Quando envelhece, o sabor de nozes fica mais forte e ganha uma picante acidez. Feito de leite de vaca, contém cerca de 48% de gordura.
Tem típica coloração amarelo alaranjado, consistência fina, quase pastosa quando prensado entre os dedos e sabor ligeiramente ácido ou cítrico. Quando usado para o processamento de queijo fundido (transformado depois em fatias por ex.), deve ter maturação mínima de 2 meses. Como queijo para consumo, sua maturação deve ser de 4 meses.
No Brasil são mais encontradas as versões de queijo processado sabor cheddar, em fatias prontas para uso.
Outra versão do queijo cheddar comercializada no Brasil é o queijo Colby.
Destinam-se a consumo puro, ou quando processados, usam-se em sanduiches quentes, em hamburger ou bife, graças a seu sabor e derretimento fácil.
Cottage
O queijo Cottage é um queijo muito popular nos Estados Unidos e recentemente sua oferta e consumo vêm aumentando no Brasil.
Consiste basicamente em grãos da coalhada, imersos em uma mistura de creme e sal. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado. Em geral são apresentados em potes plásticos sanitizados e duram de 2 a 3 semanas sob refrigeração.
Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e saladas, aqui são indicados em dietas de baixas calorias.
Cream Cheese
O Cream cheese é um dos queijos mais populares nos Estados Unidos e vem tendo penetração crescente no mercado brasileiro.
Trata-se de um queijo untuoso mas firme, espalhável, com alto teor de creme de leite que se obtem da centrifugação da coalhada. Pode ser natural ou adicionado de sabores.
É usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o cheese cake.
Crottin de Chavignol
De origem francesa, produzido a partir do leite cru da cabra de raça alpina.
Deve ser consumido fresco. Paladar amendoado, acentuado, porém não picante, e pasta quebradiça. Apresenta-se normalmente coberto de ervas.
Edan
Trata-se de um queijo de massa semidura, holandês, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma bola) e peso médio de 1,5 kg.
A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. O ideal é consumir o edam jovem quando sua textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos). O sabor adocicado e suave lembra nozes. O edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas.
Emmental
Produzido com leite de vaca, pasta cozida e prensada, sabor suave, levemente adocicado, massa com buracos, casca escovada e dura.
Pertence ao grupo que no Brasil genericamente chamamos de queijos suiços. Os queijos Emental mais comuns pesam ao redor de 70 kilos podendo pesar até 130 Kilos. É um queijo semi duro, de longa maturação de sabor ligeiramente adocicado e frutado, com grandes e numerosas olhaduras, uniformes e brilhantes.
Hoje já são encontrados emental de 12 kg e até de 1,5 kg, através de avanços nos processos produtivos. São denominados baby emental.
Destinam-se a consumo puro, em sanduíches, tábuas de queijo e gratinados. É o queijo ideal para a preparação da Fondue, prato típico suiço em que o queijo derrete em fogo lento misturado com vinho e é apreciado acompanhado de pão italiano que deve ser mergulhado no delicioso queijo derretido.
Estepe
Originário das estepes russas, este queijo é fabricado a partir do leite de vaca. Apresenta uma textura semi-dura e massa semi-cozida, de cor amarelo-palha, com sabor frutado ligeiramente doce. Geralmente é consumido puro ou em molhos 4 queijos. Por ter uma textura fatiável, serve para compor sanduíches e aperitivos.
Feta
De origem grega, é tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha (mas pode ser feito de leite de cabra ou uma mistura dos dois). Nas versões industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado. Apresenta textura firme, macia e esfarelada e sabor acentuado.
Fundidos
Os queijos Fundidos surgiram dos esforços que alemães e suiços fizeram para encontrar uma forma de exportar queijos para países de clima quente.
Em 1911, a empresa suiça Gerber encontrou a solução, aquecendo queijos emental e gruyére com citrato de sódio, composto que facilita a fusão. Nasceram assim, os queijos fundidos.
Os queijos fundidos são uma mistura balanceada de diversos tipos de queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme, além de saborizantes que permitem que sejam oferecidos em várias versões.
No Brasil, os queijos fundidos usam estepe ou cheddar como base e que propiciam uma variedade de produtos que dispensam refrigeração.
Em geral há dois tipos de queijos fundidos: queijos fundidos em blocos e queijos fundidos cremosos. São comercializados em fatias, porções, em copos (quando espalháveis) ou em versões pré-preradas para fondue.
Gorgonzola
O queijo Gorgonzola é de origem italiana e caracteriza-se por maturação com Penicillium roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados.
Por isso, faz parte da família dos queijos Azuis ou queijos de mofo azul.
Os gorgonzolas brasileiros em geral são cilíndricos e pesam ao redor de 3 Kilos. São apresentadas também versões já fracionadas.
Apresentam massa úmida com veios azuis esverdeados, textura macia, um pouco pastosa e quebradiça. Têm sabor pronunciado e característico, ligeiramente salgado.
Seu ponto ideal de maturação é ao redor de 45 dias após a fabricação, quando já perdeu um certo sabor amargo típico do início da maturação.
Destinam-se a consumo puro, em tábuas de queijos, como aperitivo ou em aplicações culunárias, como molhos ou recheios.
Gouda
Massa firme e prensada, textura lisa com pequenos buracos, sabor de avelã.
O queijo Gouda, conhecido mundialmente, é de origem holandesa.
No Brasil é um queijo produzido de forma similar ao queijo prato, mas tem caractrísticas típicas como massa mais untuosa, sabor suave ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina. Pode ter olhaduras ou ser de massa fechada.
Em geral têm formato cilíndrico e pesam de 2 a 3 kilos.
Seu acabamento pode ser em solucão de magenta ou parafinado.
Relação de queijos com os tipos de queijo, origem e características
Queijos franceses
Queijo Camembert
O Camembert é um queijo francês macio e cremoso. Seu nome vem da vila de Camembert. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e é relativamente duro, porém caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando envelhece.
Queijo Brie
O Brie é um queijo macio feito de leite de vaca. Seu nome vêm da província da França chamada Brie, da qual é originário. O Brie tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte.
Queijo Roquefort
O Roquefort é um queijo do sul da França de sabor forte feito de leite de ovelha. O Roquefort é branco, esfarelento e levemente úmido, com veios característico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico notável do ácido butírico. Roquefort não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado.
Queijos ingleses
Queijo Cheddar
O Cheddar é um queijo amarelo pálido, com sabor pronunciado, originário da vila inglesa de mesmo nome.
Queijo Cottage
O queijo Cottage é uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele é drenado, mas não prensado, então fica algum soro de leite. Cottage não envelhecido.
Queijos Holandeses
Queijo Edam
O Edam é um queijo holandês que é tradicionalmente vendido como esferas com interior amarelo claro e camada vermelha ou amarela.
Queijo Gouda
O queijo Gouda é feito de leite de vaca que é cultivado e esquentado até que a coalhada separe-se do soro.
Queijos suíços
Queijo Emmental
O Emmental é um queijo amarelo, duro e com grandes buracos característicos. Ele tem um sabor picante mas não muito forte. Geralmente é conhecido apenas como queijo suíço.
Queijo Gruyère
O queijo Gruyère é amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem da cidade de Gruyères na Suíça. Ele é duro, levemente salgado e picante. Quando totalmente maturado (três a doze meses) tende a ter pequenos buracos.
Queijos italianos
Queijo Gorgonzola
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Queijo Parmesão
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Queijo Provolone
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Queijo Ricota
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Queijos brasileiros
Os queijos do Brasil incluem: Queijo de Minas, Prato, Catupiri e Requeijão.
Fonte: www.soreceitasculinarias.com
Tipos de Queijos
1 - Queijo Minas
O queijo minas teve sua origem nas fabricações caseiras no estado de Minas Gerais, é portanto, um tipo de queijo desenvolvido no Brasil. Na década de 1930, este queijo teve a sua tecnologia definida e desde então, tem crescido o volume de sua produção.
Este queijo é de coagulação enzimática, tem massa crua, moldado na forma de um cilindro baixo de diâmetro cerca de 2 vezes a altura (14 por 7 por exemplo) e pesa em torno de 1 kg. Apresenta crosta amarelada e é branco leitoso por dentro. Seu sabor é suave, ligeiramente ácido, apresenta consistência macia, textura fechada, cerca de 43% de umidade, 1,6% de sal e pH entre 5,1 a 5,3.
Mantendo-se a tecnologia de fabricação, variando o tempo e as condições de maturação, tem-se três variedades de queijo minas:
a) meia cura: 20 a 30 dias de maturação;
b) frescal: sem maturação;
c) curado: maturação prolongada (superior a um mês) e em condições ambientes.
O fermento lático utilizado em sua fabricação é constituído por Streptococcus lactis e/ou S. cremoris, na quantidade de cerca de 0,5%. As demais etapas de processamento seguem o esquema geral apresentado anteriormente.
2 - Queijo Prato
O queijo prato é um dos queijos mais populares do Brasil, sendo introduzido na década de 1920, na região sul de Minas Gerais, por imigrantes dinamarqueses. Sua tecnologia foi adaptada, o que explica as diferenças de sabor e textura em relação aos queijos que lhe deram origem.
O queijo prato é fabricado por coagulação enzimática, adicionado de uma pequena quantidade de corante visando a dar o tom amarelado característico. É de massa semi cozida e apresenta-se moldado na forma de paralelepípedo (constituindo a variedade Lanche) ou na forma de cilindro (variedade Cobocó). Apresenta sabor suave, menos ácido que o queijo minas, é cremoso, com característica de elasticidade, cerca de 40% de umidade, 1,7% de sal e pH entre 5,3 a 5.5.
O fermento lático utilizado é constituído por Streptococcus lactis e/ou S. cremoris, podendo incluir Leuconostoc cremoris, na quantidade de 1,5%. A coagulação ocorre a 32 – 34oC.
3 - Queijo Parmesão
O queijo parmesão é um queijo de origem italiana, da região do Vale do Pó, considerado o centro mais importante de fabricação de queijos da Europa. Na Itália, este queijo é conhecido como Grana, possuindo outras variedades. Ele representa, para o mercado brasileiro um terceiro tipo, ao lado do minas e do prato.
Trata-se de um queijo de coagulação enzimática, massa cozida, bastante duro e sabor relativamente forte. Sua massa é clara e sua textura é ressecada apresentando um ligeiro aspecto granular. Apresenta-se sob a forma de cilindro baixo, com cerca de 25 cm de diâmetro, 8 a 15 cm de altura e peso entre 5 a 8 kg, com 32 a 37% de umidade, 2 a 3,5% de sal e pH entre 5,3 a 5,5.
O fermento lático utilizado é constituído de uma cultura mista de Stretococcus thermophilus e uma ou mais espécies de Lactobacillus, geralmente L. bulgaricus, L. helveticus ou L. lactis, na quantidade de 1 a 1,5%. A temperatura de coagulação varia entre 32 – 34oC.
4 - Queijo Provolone
O queijo provolone é de origem italiana, um dos mais conhecidos no mundo. Na Itália é fabricado em diversos tamanhos, com sabor e aroma variando do picante ao doce, dependendo de alguns parâmetros de fabricação, e não é defumado, enquanto que no Brasil este é um procedimento comum.
É um queijo de consistência semi-dura, textura fechada, com coloração creme em seu interior, tem formato cilindríco alongado, com peso entre 0,5 a 100 kg. Pode ser elaborado com leite cru, apresentando sabor mais acentuado e consistência firme, quando é utilizado leite pasteurizado há maior retenção de umidade e coalho na massa.
O fermento lático utilizado é constituído de Streptococcus thermolphillus e Lactobacillus helveticus ou L. bulgaricus, na quantidade de 1 a 1,5%. A temperatura de coagulação varia de 32 a 35o C.
No seu processamento há uma etapa de filagem, que consiste em filar a massa em água quente a 75 – 80o C (isto é, a massa ao ser colocada em água quente torna-se elástica, capaz de ser amassada e esticada facilmente, formando fios compridos), em seqüência, de moldagem, no formato desejado, e de defumação, por 2 a 24 horas, que diferem do esquema geral de fabricação apresentado anteriormente.
5 - Queijo Mussarela
De origem italiana, a mussarela antigamente era fabricada única e exclusivamente à partir de leite de búfala. Hoje, por sua larga utilização na culinária, é fabricada em grande quantidade com leite de vaca, sobretudo nos Estados Unidos, onde é chamada Pizza Cheese. No Brasil, é um dos queijos mais fabricados por tecnologias das mais diversas.
Sua massa é esbranquiçada, firme, compacta e de sabor ligeiramente ácido, tem formato retangular (para pizzas e sanduíches) ou em forma de esferas, palitos ou outros (para consumo de mesa). Apresenta cerca de 47% de umidade, 1,5% de sal e pH em torno de 5,3.
O fermento lático utilizado é Streptococcus lactis e/ou S. cremoris, na quantidade de 0,5 a 1,5%. A temperatura de coagulação é de 32 a 34o C, e, em seu processamento há a etapa de filagem em água a 75 – 80o C, conforme citado anteriormente, e de moldagem da massa.
6 - Requeijão
O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro.
É fabricado a partir de leite desnatado cru ou pasteurizado com ou sem adição de cultura lática (fermentação natural), com adição de ácidos orgânicos ou por coagulação enzimática.
O requeijão pode se apresentar sob duas formas:
a) cremoso: para untar;
b) corte: para cortar.
Trata-se de um produto obtido por fusão, acompanhada da adição de sais fundentes, destinado ao consumo imediato. Apresenta cerca de 57 – 60% (cremoso) ou 49 – 54% (corte) de umidade, 1,4 – 1,6% (cremoso) ou 1,0 – 1,5% (corte) de sal e pH variando entre 5,7 a 5,9 (cremoso) ou 5,2 a 5,5 (corte).
Há etapas de processamento que diferem, em alguns aspectos, do esquema geral apresentado para os queijos:
a) Processo de fusão: o tanque é aquecido até cerca de 80o C para iniciar a fusão;
b) Adição dos ingredientes: creme, água, sal, fundente e ácido sórbico são adicionados ao tanque e o aquecimento prossegue até 90 – 95o C, quando então o queijo se funde e se torna cremoso.
7 - Ricota
A ricota é de origem italiana e é fabricada em diversos países sob várias denominações. É conhecida também por queijo de albumina, por se constituir basicamente desta e de lactoglobulina, que são os principais componentes protéicos do soro de leite e não são coaguláveis por coalho. São proteínas facilmente desnaturadas e precipitadas pelo calor, sob influência de acidificação, o que constitui o princípio básico da fabricação da ricota.
Pode sofrer processo de defumação (ricota defumada) ou condimentação (ricota condimentada).
É considerada um produto leve e dietético, por seu baixo teor de gordura e alta digestibilidade. Constitui base importante para a arte culinária. Apresenta cerca de 70-73% de umidade e pH entre 4,9-5,3.
O processo de fabricação da ricota tem algumas particularidades, devido a sua matéria-prima ser o soro dos leite, desprezado durante a fabricação de outras variedades de queijos.
Alguns aspectos são, a seguir, citados:
a) Redução da acidez do soro: a acidez do soro (11-14oD) é reduzida para cerca de 6-8 oD, com bicarbonato de sódio.
b) Adição de leite desnatado: cerca de 10 a 15% ao soro a 65 oC.
c) Acidificação: após aquecimento até 85-90 oC, inicia-se a acidificação, que pode ser feita pela adição de fermento lático ácido, ácido acético ou ácido lático.
d) Floculação: a ricota flocula na superfície do soro e é, então, coletada.
Gruyére
De origem suíça (copiado em todo o mundo), o queijo gruyère é menor que o emmenthal e os buracos são pequenos e em menor quantidade. Seu sabor é mais forte do que o emmenthal e sua textura mais cremosa. É fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 20 kg a 45 kg.
A casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem. A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao mesmo tempo é flexível). Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar. Este queijo apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um sabor de nozes. O queijo gruyère tem coloração amarela, um pouco mais escura que a do emmenthal.
Maasdam
O Queijo "MAASDAM" é caracterizado pela presença de grandes buracos, ideal para sanduíches e aperitivos, bem como na culinária, podendo ser usado no preparo de "fondue", gratinado e outros. A receita original foi desenvolvida na cidade de "MAASDAM" HOLANDA, que batizou com o mesmo nome este queijo tão especial e saboroso.
Estrutura: firme, com grau de cura médio e fatiável.
Maturação: 5 semana.
Sabor: suave sabor de nozes, algo doce, requintado.
Corte: queijo macio com facilidade de corte
Nível de gordura: 45% de gordura em matéria seca
Peso: Cada roda tem cerca de 13kg
Embalagem: revestida com cera, acondicionado em caixa individual de papelão
Conservação: Temperatura máxima entre 6º C - servir à temperatura ambiente.
Mascarpone
A textura cremosa e homogênea faz com que o mascarpone, tecnicamente, não seja considerado um queijo. É fabricado de maneira semelhante a um iogurte e tem alto teor de gordura. O queijo, que é original da região Sul da Itália, é usado para preparar molhos e sobremesas, como o famoso doce tiramissu.
Minas Frescal
É um dos queijos mais populares do Brasil. O queijo Minas Frescal tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido.
É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão. Tradicionalmente é comercializado em formas de meio kilo ou em formas de 3 kilos, que são vendidas fracionadas. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e apresenta uma validade curta (até 20 dias).
É também conhecido como queijo branco, queijo Minas ou frescal.
Hoje, formas mais modernas de produção preparam o minas frescal através da ultrafiltração, processo que confere à massa uma textura mais sólida e fechada e uma validade maior, além de um padrão uniforme de sabor. Podem pesar cerca de 3 kilos, 500g, 250g e até 65 g. Apresentam-se em formas ou em potes plásticos.
Minas Padrão
Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricação tenha se inicado no século XIX, no Estado de Minas Gerais.
É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 kilos.
É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. Existem outros queijos de características similares porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como queijo do Serro, da Canastra e queijo de coalho.
Morbier
O Morbier é um queijo de origem francesa, da massa lavada, consistência macia, sabor suave, textura fechada e que apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal, produzida durante o processo de enformagem.
Mussarela (Mozzarella)
Originário das províncias de Salermo e Castela (Itália).
A Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca.
Em italiano se chama mozzarella mas, para nós, a boa mussarela é provavelmente o mais conhecido e popular entre os queijos do país europeu.
É o queijo mais fabricado e consumido no Brasil.
Há várias tecnologias para sua produção, por isso são encontradas em diferentes variações.
Sua massa é esbranquiçada, firme e filante. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado e seu derretimento é facil. Em geral seu formato é retangular de 500g, 2 e 3 kilos. Atualmente é encontrado também nos formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro.
Mussarela de Búfala
Esta espécie de queijo fresco é normalmente vendida mergulhada em soro e em formato esférico. Produzida com leite de búfala, possui cor branca e o tamanho pode variar. A textura é ligeiramente elástica.
A Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca.
Parmesão
A origem do parmesão é no Vale do Rio Pó, uma das mais tradicionais na fabricação de queijos na Itália. Sua textura é firme e o sabor forte. No Brasil, é muito utilizado na forma ralada para acompanhar massas.
Na Itália o queijo é conhecido como Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano e é maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e quebradiço. No período da maturação os queijos devem ser virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura.
No Brasil, em geral é feito em formas cilíndricas altas e pesam entre 4 e 7 kilos. A massa é amarelo palha e seus sabor é picante. Em geral são maturados apenas por 6 meses embora hoje já se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturação. Boa parte da produção de parmesão é destinada à ralação, forma de amplo uso.
Pecorino
Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Petit Suisse
Um dos queijos macios preferidos pelos franceses, foi inventado no século 19 por Charles Gervais, um trabalhador suíço em uma leiteria de queijo da Normandia. Tem geralmente forma redonda ou cilíndrica e são feitos de leite de vaca pasteurizado, se apresentando normalmente na forma de pasta.
Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, e forma deliciosas combinações com frutas, mel e cereais. Este queijo é usado também como a base de diversos desserts franceses tradicionais.
O índice da gordura é aproximadamente de 40 %.
Prato
O queijo Prato é um dos mais consumidos no Brasil. Foi introduzido no no sul de Minas Gerais por dinamarqueses. Por isso guarda semelhança com o Danbo dinamaquês e o Gouda, holandês.
Aqui foi adaptado as condições e ao leite local. É um queijo de massa macia, de cor amarelo clara e sabor suave. Em geral é produzido em formas retangulares de 500 g, de 2 e 3 kg ou em formas esféricas.
Destina-se a consumo puro, em sanduíches, saladas e aperitivos.
Provolone
O queijo Provolone é originou-se na Itália, onde é encontrado em diversos tamanhos com sabor variando do picante ao doce. É um dos queijos mais conhecidos no mundo inteiro.
No Brasil em geral é produzido em formas cilíndricas e o peso varia de 500 g a 100Kg, originando apresentações fracionadas de diversos diâmetros
Sua consistência é semidura, textura fechada e filante. Seu sabor ligeiramente picante, acentua-se com a maturação.
Os queijos provolone são amarrados com cordas ou redes sintéticas e secam pendurados. Depois são defumados até se obter a cor desejada da casca.
Queijo da Serra
De origem protuguesa, produzido na região da Serra da Estrela, é um queijo tipo Brie, elaborado com leite de ovelha, de consistência suave e sabor delicado.Possui alto teor de umidade.
O seu atual processo de fabricação ainda está ligado aos métodos antigos.
Reino
Supõe-se que que o queijo Reino tenha se originado no queijo edam holandês, que era importado do reino de Portugal para o Brasil.
É um queijo firme, bem mais seco e de sabor acentuado.
Deve ser curado por no mínimo 2 meses. Durante a maturação o queijo deve ser virado costantemente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3 semanas.
Em geral é produzido em formas cilíndricas ao redor de 1,5kg e embalado na tradicional lata metálica, da mesma forma em que atravessavam o oceano em navios.
Destinam-se a consumo puro, em sanduíches ou em receitas culinárias, especialmente no Nordeste e no Rio de Janeiro, onde seu consumo cresce nas festas de São João e no Natal.
Requeijão
O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais fundentes. Pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de corte. São envasados ainda a quente.
Tem coloração branca, tem sabor suave e lácteo.
O tradicional Catupiry é uma forma de requeijão (Marca) e as versões cremosas em copo, são muito populares no Brasil.
São largamente consumidos na forma espalhável ou em aplicações culinárias.
Ricota
A ricota, que é de origem italiana, é obtida a partir da acidificação do soro do leite, rico em albumina e lactoglobulina que se precipitam e formam a massa.
Nas ricotas para fins culinários, pode-se acrescentar creme de leite à massa. Sua textura é leve e granulosa e tem alta digestibilidade.
Pode ser defumada ou condimentada.
Roquefort
É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas. Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação.
Saint Paulin
O queijo Saint Paulin é de origem francesa, primeiramente produzido por monges trapistas.
É um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura e pequena dose de urucum. Pode ter acabamento de resina plástica ou parafina.
Serpa
De origem protuguesa, produzido no Alentejo, com leite de ovelha, muito rico no aroma e sabor. Quando está fresco é muito gorduroso. Após dois anos, conservado em ambiente fresco, torna-se rijo e seco.
Tilsit
O queijo Tilsit é de origem alemã, da cidade prussiana de Tilsit e tem algumas similaridades com os queijos holandeses semi duros e de massa lavada, introduzidos por imigrantes, no século XIX.
Sua textura é aberta, sua massa amarela, com pequenas olhaduras, seu sabor é suave, puxado ao sabor das sementes de “kummel” (erva doce) que são adicionadas a sua massa.
Em geral é produzido em formas cilíndridas de 1,5 a 2 kilos.
Queijo Alcains
O sabor muito intenso e algo picante do Queijo da Cova da Beira não se deve, como muitos julgam, a algum tempero com piripiri mas apenas ao efeito da cura pelo sal em condições muito especiais.
Trata-se de um queijo de mistura, de leite de ovelha e cabra, que tem origem nos tempos em que a salmoura era a única forma de conservar os produtos da terra.
O Queijo Queimoso Lidador é dos poucos que utilizam ainda os processos tradicionais de fabrico deste queijo tão peculiar.
Assim a cura do queijo queimoso é feita em plena Serra, em pequenas casas de granito, sem janelas e com chão de terra batida, onde se criam as condições ideais de maturação.
Aí, os queijos são salgados e envoltos em palha, iniciando-se então um longo processo de cura, em que os queijos são periodicamente lavados, salgados e empalhados, colocados primeiro na horizontal e depois na vertical, em cima da palha estendida no chão.
Só quase dez meses depois de dar entrada nas casas de cura é que o verdadeiro queijo queimoso volta a ver a luz do dia, pronto para ocupar lugar de destaque na mesa dos apreciadores.
Azeitão
Se, durante o Inverno ou nos primeiros dias de Primavera, entrarmos em certas quintas da zona da Arrábida, deparamos com enormes potes de barro colocados junto à lareira.
Segundo a tradição local, é nestes recipientes que se coalha o leite cru de ovelha para obter queijo amanteigado característico da região.
Consta-se que no século passado, ao trazer a Azeitão um pastor das Beiras para que do leite dos seus rebanhos fizesse queijo do tipo "serra", Gaspar Henriques de Paiva pretendia apenas matar saudades da sua terra natal, mal supondo estar a dar origem a um dos mais apreciados queijos de ovelha nacionais.
O Queijo de Azeitão, como foi desde logo baptizado, é por diversas vezes premiado tornando-se conhecido em todo o País.
Nos nossos dias, algumas famílias continuam a produzi-lo em queijarias artesanais.
Hoje são três os concelhos que desfrutam das riquezas naturais da Serra da Arrábida, à qual se deve a singularidade do Queijo de Azeitão, Setúbal, Sesimbra e Palmela, os mesmos que integram a região demarcada deste queijo.
A abundância das pastagens e a bênção do clima ameno não explicam, só por si, o sabor verdadeiramente peculiar deste queijo que alguém já definiu como tendo "um gosto um pouco selvagem a ervas aromáticas". Só o saber e a experiência, património de várias gerações de queijeiros artesãos, garantem, campanha após campanha, a perpetuação das características do Queijo de Azeitão.
É um queijo curado de pasta semimole amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos e é obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru e estreme, por acção de uma infusão de cardo (Cynara cardunculus, L.) ". Mantém a forma tradicional de fabrico e revela características atribuíveis ao leite e, portanto, à forma tradicional de maneio das ovelhas.
O uso da Denominação de Origem obriga a que o queijo seja produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção de leite, higiene da ordenha, conservação do leite e fabrico do produto. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Denominação de Origem. O Queijo de Azeitão deve ostentar a marca de certificação aposta pela respectiva entidade certificadora.
Comercialmente pode apresentar-se com um peso compreendido entre 100 g a 250 g.
A área geográfica de produção abrange os concelhos de Palmela, Sesimbra e Setúbal.
Cabra Serrano
É um queijo curado extraduro, com o teor de humidade de 25% a 35% referida ao queijo isento de matéria gorda, e com um teor de gordura de 45% a 60%, referido ao resíduo seco e obtido após coagulação do leite de cabra com o coalho de origem animal". Mantém a forma tradicional de fabrico e revela características atribuíveis ao leite e, portanto, à forma tradicional de maneio das ovelhas.
O uso da Denominação de Origem obriga a que o queijo seja produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção de leite, higiene da ordenha, conservação do leite e fabrico do produto. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Denominação de Origem. O Queijo de Cabra Transmontano deve ostentar a marca de certificação aposta pela respectiva entidade certificadora.
Comercialmente pode apresentar-se com um peso compreendido entre 0,6 kg a 0,9 kg.
A área geográfica de produção abrange os concelhos de Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta e Mogadouro do distrito de Bragança; os concelhos de Valpaços e Murça do distrito de Vila Real.
Castelo Branco
Queijo curado, de pasta semi dura ou semi mole, ligeiramente amarelada, com alguns olhos pequenos, obtido por esgotamento lento da coalhada, após a coagulação do leite cru de ovelha, estreme, por uma infusão do cardo "Cynara cardunculus" e proveniente da Região Demarcada, algumas freguesias dos concelhos de Idanha-a-Nova, Castelo Branco e Fundão.
Pasta semi dura ou semi mole com um teor de humidade de 54% a 69% e um teor de gordura de 45% a 60%.
Forma de cilindro baixo (prato), regular, com abaulamento lateral e sem bordos definidos.
Crosta de cor amarelo palha a amarelo torrado uniforme, maleável, inteira, bem formada e lisa.
Pasta de textura fechada, com alguns olhos pequenos de cor branca a amarela uniforme, aroma e sabor acentuados, podendo o sabor ser ligeiramente picante no queijo com cura prolongada.
Diâmetro de 12 a 16 cm, altura de 5 a 8 cm e peso de 800 a 1300 g.
Tempo mínimo de cura 40 dias.
Évora
Estes "queijinhos" foram ganhando notoriedade pelo seu original sabor ligeiramente picante e algo acidulado, encontrando-se nas décadas mais recentes as suas características principais definidas e estabelecida a sua merecida fama.
De cor amarelada que vai escurecendo em contacto com o ar, o Queijo de Évora é curado e apresenta-se duro (de sabor mais acentuado) ou semiduro, de crosta lisa ou um pouco rugosa.
O corte revela uma pasta amarela macia, fechada e bem ligada.
Guardado nas "rouparias" em ambiente fresco e húmido, o queijo ali permanecerá entre um mês (pasta semidura) e três meses (pasta dura), até atingir o ponto certo de maturação.
Membro notável da família dos queijos tradicionais alentejanos, o Queijo de Évora - DOP, cuja produção está circunscrita a 17 concelhos do coração do Alentejo, faz já parte da tradição da região à volta de Évora, cidade de notabilíssimas tradições e feiras seculares.
Idanha a Nova
É um dos preferidos pelos consumidores portugueses, sendo um produto bastante característico da região da Beira.
Nas zonas serranas, localizam-se a maior parte dos rebanhos e dos produtores deste tipo de queijo.
O cariz artesanal dificulta muitas vezes a divulgação desses excelentes queijos num mercado mais alargado.
É o caso do Queijo Idanha-a-Nova, um verdadeiro queijo de ovelha serrano.
A melhor forma de conservar este tipo de queijo é mantê-lo num ambiente fresco e húmido.
No Verão, envolva-o em papel de cozinha e coloque-o na prateleira dos legumes do frigorífico.
No Inverno, deve evitar-se o frigorífico, sendo preferível colocá-lo num armário arejado, coberto com um pano húmido e tendo o cuidado de o voltar com alguma regularidade.
Para conservar o queijo durante períodos prolongados, pode sempre recorrer à congelação, que pouco ou nada altera as suas características.
Nisa
Queijo curado artesanal, de pasta semidura, de tonalidade branco-amarelada untuosa, com alguns olhos pequenos, obtidos por esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite de ovelha, por acção de uma infusão do cardo "Cynara Cardunculus".
A crosta maleável de início vai endurecendo com o passar do tempo.
Exala aroma pronunciado e possui paladar ligeiramente acidulado.
Ovelha Amanteigado
O queijo de ovelha amanteigado é um dos preferidos pelos consumidores portugueses, sendo um produto bastante característico da região beirã.
Nas zonas serranas, perto de Seia, localizam-se a maior parte dos rebanhos e os produtores deste tipo de queijo.
A pequena dimensão dessas queijarias, a escassa quantidade produzida e o seu cariz artesanal dificultam muitas vezes a divulgação desses excelentes queijos num mercado mais alargado, cabendo então aos chamados "ajuntadores" recolher as produções de duas ou três queijarias e comercializá-las.
É o caso do Queijo Ovelha Amanteigado Lidador, um verdadeiro queijo de ovelha serrano, produzido na zona de Seia.
A melhor forma de conservar este tipo de queijo é mantê-lo num ambiente fresco e húmido. No Verão, envolva-o em papel de cozinha e coloque-o na prateleira dos legumes do frigorífico. No Inverno, deve evitar-se o frigorífico, sendo preferível colocá-lo num armário arejado, coberto com um pano húmido e tendo o cuidado de o voltar com alguma regularidade.
Para conservar o queijo durante períodos prolongados, pode sempre recorrer à congelação, que pouco ou nada altera as suas características.
Pico
Caracterizando o Queijo do Pico (também conhecido como Queijo S. João do Pico), de um modo geral pode dizer-se que é um queijo artesanal produzido nas queijarias familiares da ilha do Pico com leite de vaca cru, coalho animal e sal. O seu aspecto exterior caracteriza-se por um formato cilíndrico baixo (tipo prato), boleado, regular com abaulamento lateral das faces; tem cerca de 16 a 17 cm de diâmetro, 650/800 g de peso, crosta amarela e 2 a 3 cm de altura.
A sua pasta é de textura irregular, com alguns olhos, pouco compacta e muito untuosa, é de consistência mole e pastosa, de cor branca amarelada.
O seu aroma é característico, intenso e agradável com um sabor activo e salgado.
É um queijo gordo (45 a 49% de gordura) e com alto teor de humidade (67 a 71%).
A sua maturação é feita em locais de cura natural ou em instalações de ambiente controlado a uma temperatura de 10 a 15ºC, com uma humidade relativa de 80 a 85%.
A cura dura em média 28 dias.
Recebeu a Denominação de Origem em Outubro de 1996.
Rabaçal
Originário da região que vai da Serra de Ansião a Pombal, Soure, Penela e Condeixa-a-Nova, é produzido com leite de ovelha ou de cabra ou da sua mistura.
É consumido semifresco, meio curado ou completamente curado.
A textura da sua massa depende pois da circunstância.
Apresenta-se sob a forma de cilindro (prato), de crosta lisa e coloração amarelo-palha, pasta ligeiramente untuosa, com alguns olhos, e por vezes deformável.
O seu sabor é suave, limpo e muito característico.
Serpa
O Queijo Serpa é possivelmente o queijo tradicional de maior fama no Alentejo, sendo o seu singular aroma forte e sabor picante parte fundamental do património cultural das gentes do Baixo Alentejo.
A sua origem perde-se na arte dos tempos, tratando-se de um queijo de ovelha curado, de pasta semimole amanteigada, com poucos ou nenhuns olhos.
O Serpa é obtido pelo esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite cru de ovelha por acção de uma infusão de cardo.
Uma capa maleável fina e ligeiramente rugosa, de cor amarelo-palha, cobre uma pasta unida e cremosa da mesma cor, macia e deformável no corte, podendo mesmo entornar.
Os queijos são guardados, pelo menos, durante um mês nas "rouparias" (queijarias) em ambiente fresco e húmido até atingirem o ponto certo de maturação.
Provenientes de uma região que abrange 12 concelhos do Baixo Alentejo, é também ao seu clima, solos e pastagens que o Serpa deve as características que o tornam num queijo único.
Serra da Estrela
É um dos queijos mais afamados, não só em Portugal mas entre os apreciadores de todo o mundo.
A sua produção obedece hoje as normas rígidas e tem região demarcada nos concelhos de Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva, Fornos de Algordes, Carregal do Sal, etc.
É produzido com leite de ovelha, principalmente entre os meses de Novembro e Março.
O seu período de maturação tem normas específicas e é no mínimo de trinta dias.
Tem um aroma e paladar inconfundíveis; suave e requintado, é a delícia de todo o apreciador.
Consoante a sua maturação torna-se amanteigado (de entorna) ou mais denso. É porém sempre uma festa para os sentidos.
É um queijo curado de fabrico artesanal, de pasta semimole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, uniforme (sem ou com muito poucos olhos), obtido pelo esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru, com cardo "Cynara Cadunculus".
A forma é de cilindro baixo com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem bordos definidos.
Apresenta crosta maleável, bem formada, lisa e fina, de cor amarelo-palha uniforme.
Exala aroma intenso e o sabor revela um "bouquet" suave, limpo e ligeiramente acidulado.
São Jorge
É produzido a partir do leite de vaca na Ilha de São Jorge, nos Açores.
O processo de cura vai de um a três meses e a sua massa apresenta-se consistente, com pequeno "olhado" e com uma coloração amarelo-palha, lembrando o apreciado queijo inglês Cheddar.
Apresenta-se em cilindros de grande formato, pesando entre cinco e sete quilos.
É um queijo curado de consistência firme, de pasta amarelada, dura ou semidura, com olhos pequenos e irregulares disseminados pela massa, que apresenta uma estrutura quebradiça, obtido pelo dessoramento e prensagem após coagulação do leite de vaca inteiro e cru produzido na ilha.
A crosta é de consistência dura, lisa e bem formada, de cor amarelo-escuro, por vezes com manchas castanho-avermelhadas e revestida, ou não, de parafina.
O aroma e sabor apresentam um "bouquet" forte, limpo e ligeiramente picante.
Santo Isidro
Produzido nas terras de Lanhoso - Minho, com leite de cabras alpinas, coalho animal, culturas lácteas e sal, apesar de ser um produto artesanal, é de coagulação lenta, o que lhe confere um aspecto cremoso, sendo por isso um produto adequado para barrar, não se assemelhando no entanto ao queijo fundido.
Trata-se de um queijo fresco com um período de consumo igual ou superior a um mês, tornando-se o seu paladar progressivamente mais acentuado.
É ideal para consumir como aperitivo ou entrada em situações em que seja necessário dar um requinte especial à sua mesa.
Queijo Terrincho
A ovelha churra da terra quente, vulgarmente conhecida por "Terrincha", tem como solar a área da Terra Quente e do Vale do Douro Superior.
A "Terrincha" expandiu-se a partir do século XIX e hoje constitui 98% do efectivo ovino da região.
A sua alimentação, em regime de pascigo permanente, é especialmente à base das pastagens naturais e de forragens, de folhagem de freixo, olmo, amendoeira, oliveira, vinha e também das plantas arbustivas típicas da região, como a giesta negral, urze, carqueja e a esteva.
É este quadro natural, com condições ecológicas particulares, associado a um maneio tradicional, que define e mantém a especialidade do leite produzido pela ovelha churra "Terrincha".
Dele se faz o "Queijo Terrincho", um queijo de cura natural controlada que resultou do esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite de ovelha cru extreme, com coalho de origem animal.
Apresenta-se sob a forma de cilindro (prato), de crosta lisa e coloração amarelo-palha, pasta ligeiramente untuosa, com alguns olhos, e por vezes deformável.
O seu sabor é suave, limpo e muito característico.
Queijo de Tomar
É um queijo que, tendo parecenças com o Rabaçal, é porém consumido fresco.
Os queijinhos frescos, comuns por todo o País, pretendem ser uma réplica deste.
Pode também ser consumido completamente curado, já com a pasta solidificada.
Mergulha-se então em azeite onde toma um sabor peculiar.
